認真拉麵始於粗心

外表有點像竹野內豐的森住康二，會在香港逗留3個月，之後便由跟隨森住學習3年的齊藤一將主理香港店。

這是森住最喜歡的拉麵款式。其他湯底溫度一律是78℃至82℃，只有豉油湯底是60℃，森住說這個溫度的湯底與豉油最相配，效果最好。（豉油拉麵$100、半熟蛋另加$10）

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於銅鑼灣 剛啟業的拉麵店MIST，由森住康二主理。森住有著日本 廚師的執著，堅持在香港自設工場，每天依照自家配方親手製作拉麵，而配料及湯底都是自家炮製，完全掌握出品質素。看森住製作拉麵時一臉認真，要求他面向鏡頭拍照，也以「工作中」為由拒絕，但他初入行時，曾被當時的大廚嘲笑是「粗心的工作者」。到底他是粗心抑或認真？今天由他來說說自己及其拉麵店。

■記﹕記者 森﹕森住康二

記﹕說說你的背景吧。

森﹕我於1986年入行，最初在法國 餐廳做廚師，一做10年，在1996年才自立門戶，在日本荒川區新三河島開設第一間拉麵店Chabuya，後來再創立現有16間分店的豬骨湯麵品牌Chabuton，並於2006年在東京 表參道開設MIST。

記﹕Chabuya有什麼意思？

森﹕Chabuya是行內術語，即「粗心的工作者」。當我在法國餐廳工作時，是新丁一名，資深廚師都會說些難聽的話為難我們，這是日本傳統，而我當時就被他們嘲笑為Chabuya，但我自問一點都不粗心。

記﹕Chabuya聯繫不開心的回憶，為何會成為店名呢？

森﹕1988年有一天，我負責為法國餐廳的同事做飯，我決定做拉麵，便用製作意大利 麵的機器做出麵條。同事吃過大讚好吃，主廚更說﹕「這拉麵水準媲美專業拉麵店出品！」這情境一直在我腦海，故開設第一家拉麵店時，便以Chabuya為名，記錄我做拉麵的起點。

記﹕你擁有3個拉麵品牌，為何選中MIST帶來香港呢？

森﹕Chabuya和Chabuton是傳統日本拉麵店，MIST是創作麵工房，除了正宗拉麵，也供應創新食品，而裝潢也比較時尚新潮。香港是國際城市，愛嘗試新事物，我想MIST的風格會比較適合。

享受crossover

記﹕聽說你很愛交叉合作（crossover），為什麼？印象最深的一次crossover做了什麼菜式？

森﹕交叉合作能提升飲食文化，在日本十分流行，並不是只得我特別喜歡呢！印象最深的是與意大利廚師Mario Frittoli合作，用羊及鵪鶉做拉麵。

記﹕你堅持在香港自設工場，是要做出與日本店相同的拉麵吧？

森﹕對，我的拉麵屬於中韌度，不同主流的高韌度，加上我的麵條分為18號及26號（即把1.2毫米厚、3厘米闊的麵糰切成18及26條麵條），要求高且複雜，自己做才能確保一切符合水準。

記﹕香港店的味道是否與日本店的一樣？

森﹕香港店用了本地雞隻煮湯，雖然其他材料一律是日本貨，但我想味道會因此有點不同。

記﹕見過香港客人後，認為香港人及日本人的口味有分別嗎？

森﹕有！日本人最愛脂肪了，視之為美味，香港人很怕脂肪，常常要求少油、少肥膏，日本人會認為這是「唔識食」。我也認為這樣很可惜，脂肪真是很好味的東西啊！

記﹕你愛crossover，會不會在出品中加入香港特色食材？

森﹕暫時只在「杏香奶凍」中加入了桂花，是日本店沒有用的。我也在發掘哪些香港食材可加入湯底，使它更好味呢。

■MIST

地址﹕銅鑼灣新會道4號地下

查詢﹕2881 5006

營業時間﹕周一至五中午12:00至下午3:00

晚上6:00至11:00

周六中午12:00至晚上11:00

周日中午12:00至晚上10:00