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2010年2月12日 星期五

認真拉麵始於粗心


外表有點像竹野內豐的森住康二,會在香港逗留3個月,之後便由跟隨森住學習3年的齊藤一將主理香港店。

這是森住最喜歡的拉麵款式。其他湯底溫度一律是78℃至82℃,只有豉油湯底是60℃,森住說這個溫度的湯底與豉油最相配,效果最好。(豉油拉麵$100、半熟蛋另加$10)

味覺生活——專訪飲食業人士,發掘業界趣聞,加深飲食常識。

於銅鑼灣 剛啟業的拉麵店MIST,由森住康二主理。森住有著日本 廚師的執著,堅持在香港自設工場,每天依照自家配方親手製作拉麵,而配料及湯底都是自家炮製,完全掌握出品質素。看森住製作拉麵時一臉認真,要求他面向鏡頭拍照,也以「工作中」為由拒絕,但他初入行時,曾被當時的大廚嘲笑是「粗心的工作者」。到底他是粗心抑或認真?今天由他來說說自己及其拉麵店。

■記﹕記者 森﹕森住康二

記﹕說說你的背景吧。

森﹕我於1986年入行,最初在法國 餐廳做廚師,一做10年,在1996年才自立門戶,在日本荒川區新三河島開設第一間拉麵店Chabuya,後來再創立現有16間分店的豬骨湯麵品牌Chabuton,並於2006年在東京 表參道開設MIST。

記﹕Chabuya有什麼意思?

森﹕Chabuya是行內術語,即「粗心的工作者」。當我在法國餐廳工作時,是新丁一名,資深廚師都會說些難聽的話為難我們,這是日本傳統,而我當時就被他們嘲笑為Chabuya,但我自問一點都不粗心。

記﹕Chabuya聯繫不開心的回憶,為何會成為店名呢?

森﹕1988年有一天,我負責為法國餐廳的同事做飯,我決定做拉麵,便用製作意大利 麵的機器做出麵條。同事吃過大讚好吃,主廚更說﹕「這拉麵水準媲美專業拉麵店出品!」這情境一直在我腦海,故開設第一家拉麵店時,便以Chabuya為名,記錄我做拉麵的起點。

記﹕你擁有3個拉麵品牌,為何選中MIST帶來香港呢?

森﹕Chabuya和Chabuton是傳統日本拉麵店,MIST是創作麵工房,除了正宗拉麵,也供應創新食品,而裝潢也比較時尚新潮。香港是國際城市,愛嘗試新事物,我想MIST的風格會比較適合。

享受crossover

記﹕聽說你很愛交叉合作(crossover),為什麼?印象最深的一次crossover做了什麼菜式?

森﹕交叉合作能提升飲食文化,在日本十分流行,並不是只得我特別喜歡呢!印象最深的是與意大利廚師Mario Frittoli合作,用羊及鵪鶉做拉麵。

記﹕你堅持在香港自設工場,是要做出與日本店相同的拉麵吧?

森﹕對,我的拉麵屬於中韌度,不同主流的高韌度,加上我的麵條分為18號及26號(即把1.2毫米厚、3厘米闊的麵糰切成18及26條麵條),要求高且複雜,自己做才能確保一切符合水準。

記﹕香港店的味道是否與日本店的一樣?

森﹕香港店用了本地雞隻煮湯,雖然其他材料一律是日本貨,但我想味道會因此有點不同。

記﹕見過香港客人後,認為香港人及日本人的口味有分別嗎?

森﹕有!日本人最愛脂肪了,視之為美味,香港人很怕脂肪,常常要求少油、少肥膏,日本人會認為這是「唔識食」。我也認為這樣很可惜,脂肪真是很好味的東西啊!

記﹕你愛crossover,會不會在出品中加入香港特色食材?

森﹕暫時只在「杏香奶凍」中加入了桂花,是日本店沒有用的。我也在發掘哪些香港食材可加入湯底,使它更好味呢。

■MIST

地址﹕銅鑼灣新會道4號地下

查詢﹕2881 5006

營業時間﹕周一至五中午12:00至下午3:00

晚上6:00至11:00

周六中午12:00至晚上11:00

周日中午12:00至晚上10:00

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